编号27：酶解马鲛鱼下脚料制备海鲜调味酱的工艺

成果名称：酶解马鲛鱼下脚料制备海鲜调味酱的工艺

研发人员：郑瑞生

所属领域：食品加工

完成单位：泉州师范学院

项目简介：

马鲛鱼加工过程中会产生大量的下脚料，占全鱼总质量的45%-55%，下脚料中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、生物活性肽等。大多作为动物饲料，未能加以有效利用。

目前利用马鲛鱼下脚料制备海鲜酱的研究较少，市面上部分海鲜酱产品中海鲜成分含量低。本研究以马鲛鱼下脚料为原料，利用酶解技术提高马鲛鱼下脚料的氨基酸态氮含量，再利用下脚料酶解液进一步制备咖喱风味的海鲜调味酱。马鲛鱼的下脚料经酶解后，可获得大量的氨基酸、多肽等营养物质，并且可以将其腥味去除，在保留其营养价值的基础上也改善了其风味。所制得的咖喱味海鲜酱已经达到甚至超过市售海鲜酱的口感，能够满足消费者口味需求。本研究不仅可以帮助企业减轻下脚料所产生的环境承载压力，还可以为企业加工马鲛鱼下脚料延长产业链增加经济效益。